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    生鲜知识手册_生鲜管理总则_永辉连锁超市培训DOC107

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    内容简介
    生鲜知识手册
    生鲜知识手册一:生鲜管理总则
    一、生鲜商品定义和经营范围
    1、生鲜商品定义
    生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
    ·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
    ·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
    1、 冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在 -18℃以下储存及贩卖的食品。
    2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
    ·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
    熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。
    面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
    2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
    2、生鲜产品的分类
    但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
    二、超市生鲜经营的竞争优势
    一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点:
    生鲜品质量保证;
    干净、整洁的卖场经营环境;
    生鲜商品的集合性和多样性;
    超市整体商品营销组合能力。
    抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
    三、超市生鲜区吸引顾客的关键
    生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜
    1、 卫生干净
    提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部),卖。ㄈ缢浚┮13智褰嗖坏没,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐,以符合卫生标准。此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
    2、新鲜品质
    我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量。质量就
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